不少人在購(gòu)買醬油時(shí)，會(huì)看見(jiàn)醬油瓶身上配料表標(biāo)注的添加劑很多,，也由此擔(dān)心醬油的健康性,。那醬油中的食品添加劑到底有哪些,，為什么要加它們？安全性怎么樣,？我們?cè)谫?gòu)買醬油時(shí)又應(yīng)當(dāng)怎么選擇呢,？
醬油里加的是哪些添加劑？
任何一款醬油的主要原料,，都是水,、大豆（黃大豆或黑大豆）,、小麥（面粉）、鹽四種,，它們會(huì)占據(jù)配料表的前四個(gè)位置,。
在這之后，還可能添加的配料是：
第一類：白砂糖,、果葡糖漿,、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)。
在這三種配料中,，做咸味菜放一勺糖可以讓菜的味道更鮮美,、口感更醇厚。果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過(guò)酶水解制成的產(chǎn)品,，成分是葡萄糖和果糖,，有清爽可口的甜味。三氯蔗糖是一種甜味劑,，它甜度高,，甜味正，我國(guó)許可用于醬油等二十多類食品當(dāng)中,。
第二類：谷氨酸鈉,、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質(zhì),。值得一提的是,，增鮮劑并不可怕，關(guān)鍵在于別吃過(guò)量,。
第三類：苯甲酸鈉,、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì),。
只需添加很少量的防腐劑,，醬油便能達(dá)到防腐的效果，且不存在超標(biāo)使用的風(fēng)險(xiǎn),。苯甲酸鈉和山梨酸鉀都經(jīng)過(guò)了世界各國(guó)幾十年的廣泛使用,，目前尚沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其和癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間具有關(guān)系。
第四類：焦糖色素,。
焦糖色素只添加于老抽類產(chǎn)品中,，它具有強(qiáng)大的上色能力。現(xiàn)代工業(yè)所生產(chǎn)的焦糖色素有不同類型,，有些用于可樂(lè)之類飲料,，有些用于面包點(diǎn)心，有些用于醬油,、調(diào)味汁等調(diào)味品中,。
醬油應(yīng)當(dāng)怎么選,？
按我國(guó)最新法規(guī)，只有純釀造的醬油產(chǎn)品,，才能被稱為醬油,。如果添加了未經(jīng)釀造，用化學(xué)水解或酶水解方法制成,、類似醬油的配料,，都不能被稱為醬油，只能稱為調(diào)味液,。所以消費(fèi)者現(xiàn)在無(wú)需擔(dān)心用配制醬油冒充釀造醬油的問(wèn)題。
如何選擇醬油,？
首先,，要看醬油的氨基酸態(tài)氮含量。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.40%：三級(jí)醬油,。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.55%：二級(jí)醬油,。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.70%：一級(jí)醬油。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.80%：特級(jí)醬油,。
有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平,，最高可達(dá)1.20%~1.30%，這樣的醬油是最優(yōu)質(zhì)的,。它不僅滋味鮮美,，味覺(jué)豐富，香氣濃郁,，從理論上講,，所含的多種B族維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。
其次,，要看醬油的用途,。
若為紅燒類顏色濃重的菜肴，可以選購(gòu)老抽醬油,；若為味道鮮香,、顏色清爽的炒菜、涼拌菜,，可以選購(gòu)生抽醬油,。
第三，要看鈉的含量,。
對(duì)于注重健康的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，減少醬油的鈉含量是一個(gè)重要選擇。
醬油的營(yíng)養(yǎng)成分表,，通常以每10克/毫升,、或每15克/毫升的方式來(lái)標(biāo)注鈉含量,。在將產(chǎn)品換算成10克的量以后，在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品中,，選鈉含量最低的一檔便可,。
第四，不需太在意“零添加”“頭道”“特釀”等詞匯,。是否為優(yōu)質(zhì)醬油,，還需以數(shù)據(jù)為鑒。
注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師,、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 范志紅
來(lái)源：新華網(wǎng)